CALIDAD DEL TRIGO

En el año 1935 se dicta la Ley de Granos que impulsa a la calidad del grano. Los cultivares de trigo eran inscriptos en algunos de los siguientes "tipos":

DUROS:

Trigos de corte o correctores en mezclas con trigos de baja fuerza.

SEMIDUROS:

cultivares cuya fuerza permitía panificarlos sin ser corregidos.

BLANDOS:

Trigos más débiles que debían ser mejorados para panificarlos .

En la actualidad todo el trigo producido se agrupa en un solo tipo comercial denominado "trigo duro" o "trigo argentino". En el proceso de acopio se mezclan lotes con diferente características funcionales y se obtiene una calidad "promedio" que varía de acuerdo a la variedad, las condiciones climáticas durante el desarrollo del cultivo y el manejo al cual fue sometido.

A partir de las Normas de Calidad fijadas por la SAGPyA se establecieron los estándares de Trigo Pan, Trigo Fideo y Trigo Forrajero. En esta clasificación se valoran exclusivamente las características físicas cuantificables y el contenido de proteínas.

TRIGO PAN:

(Resolución SAGPyA N° 557 de Agosto de 1997) Corresponde con el tipo Duro y Semiduro. La calidad comercial establece la existencia de grados (1,2 y 3) definidos por los siguientes parámetros físicos: peso hectolítrico, materias extrañas, granos dañados, etc... (ver Bases Estatutarias). La calidad industrial responde a los siguientes parámetros: buen contenido proteico, alto rendimiento harinero, alto porcentaje de gluten de buena calidad, masas fuertes y elásticas medidas comercialmente a través del alveografo (W) y el farinógrafo (estabilidad).

TRIGO PLATA:

(En Julio de 1997, por la Resolución N°445 se establecieron las especificaciones para el Trigo Plata con la finalidad de diferenciar un trigo de alta calidad. Este tipo deberá reunir las características físicas del Grado 1 del estándar general. Al mismo tiempo y por la Resolución SAGPyA N°444 se estableció el Reglamento Técnico de Identidad y Especificaciones del Primer Trigo Blando Blanco Argentino. Hasta el momento no existe ninguna variedad inscripto en este tipo. La calidad industrial se basa en el bajo contenido proteico, harinas finas y masas débiles. Uso final: galletitas.

TRIGO FIDEO:

(Por Resolución SAGPyA N° 1075 de Diciembre de 1994. La calidad comercial establece la existencia de grados (1,2 y 3) definidos por los siguientes parámetros físicos: peso hectolítrico, materias extrañas, granos dañados, etc. Se bonificará o rebajará sobre una base del 11% de proteína , a razón del 2% por cada % o fracción proporcional y la vitreosidad según escala. La calidad industrial responde a los siguientes parámetros: bajo contenido proteico, alto rendimiento semolero, sémolas amarillas, alto porcentaje de gluten de alta calidad, masas fuertes y elásticas. Su destino final es la elaboración de fideos.

Parámetros de calidad panadera de trigo duro

PROTEINA:Mide la cantidad de nitrógeno del trigo.

GLUTEN:Sustancia gomosa de color blanco amarillento que se obtiene lavando la masa mediante corriente de agua para eliminar el almidón y las proteínas solubles (albúminas y globulinas), quedando las proteínas insolubles (gliadinas y gluteinas) que constituyen el gluten húmedo y seco. Se expresa en porcentaje. La característica principal del Gluten es la de dar coherencia y aglutinar a las células de almidón.

ALVEOGRAMA:Mide la calidad del Gluten. El ensayo del alveógrafo simula gráficamente el comportamiento de la masa en fermentación. Mide la resistencia a la deformación y extensibilidad insuflando aire sobre una masa que se hincha hasta su rotura dando curvas llamadas alveogramas.

En dichas curvas se indica:

- Fuerza W

- Tenacidad P

- Extensibilidad G

- Relación de Estabilidad P/G

Falling Number:Mide la actividad amilásica de las harinas para determinar el grado de brotación del trigo. La actividad de las enzimas amilásicas es afectada por condiciones ambientales en cosecha como la humedad y el calor. El método está basado en la rápida gelatinización de una suspensión de harina en agua caliente, mediante una fuerte agitación. Se mide el tiempo de caída de un vástago dentro de un tubo viscosímetro. Cuanto mayor es la aglutinación mayor será el tiempo de caída y mejor será el trigo. Por el contrario, en el caso de trigos germinados, el tiempo de caída será menor y al panificar con esta harina se obtendrá un pan de miga húmeda y pegajosa.

Farinograma:Es un aparato que sirve para medir las resistencias que se oponen al amasado. El farinograma mide:

- Absorción de agua: es decir, la cantidad de agua que absorbe la harina para convertirse en masa.

- Tiempo de desarrollo: tiempo que necesita para llegar al punto óptimo de amasado.

- Estabilidad: tiempo en que la masa se mantiene en estado óptimo.

- Aflojamiento: Caída de la banda debilita al debilitamiento de la masa.

- Indice de tolerancia: diferencia expresada en Unidad Brabender desde la parte superior de la curva (pico) hasta la parte superior de la curva 5 minutos después.

- Extensograma: Mide la capacidad de estiramiento de la masa obtenida con la harina de un trigo cuando se aplica presión en su parte media y por lo tanto su resistencia a la extensibilidad y el límite de ruptura.

Artículo 12.- Aptitud Panadera

12.1) Las partes podrán establecer que se considerará fuera de grado al trigo cuyo gluten no tenga la capacidad de ligar durante el amasado o el lavado determinado por el sistema Glutomatic (AACC N° 38 - 12) o por cualquier otro método que de resultados equivalentes. A tal efecto las partes deberán incluir como cláusula contractual lo siguiente: "Contrato sujeto al punto 12 del Estándar de Trigo Pan".